Filletadalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Infojual ikan gabus fillet ± mulai Rp 25.000 murah dari beragam toko online. cek Ikan Gabus Fillet ori atau Ikan Gabus Fillet kw sebelum membeli. SELAMAT DATANG di hargano.com, Semoga Rezeki Kita nambah 1000x lipat ^_^ Home berikut ini adalah daftar harga Ikan Gabus Fillet murah terbaru yang bersumber dari beberapa toko online Indonesia pemotonganmelintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor. d. Disiangi (drawn, gutted, eviscerated), adalah ikan yang dikeluarkan isi perutnya, atau juga insangnya. e. Dibantai (dressed), adalah ikan yang dibuang isi perut, kepala, ekor, gilingan daging, dan lainnya. 2. Organoleptik Faktor-faktor mutu organoleptik yaitu keadaan rupa, bau Letronqon Le tronqon adalah potongan ikan setebal 4-5 cm dan diambil bersama diambil dari jenis ikan pipih. c.) Le fillet Le fillet adalah potongan ikan tanpa kulit dan duri ikan masih utuh. Jenis ikan bulat menghasilkan 2 fillet dan jenis ikan pipih menhasilkan 4 fillet. d.) MetodePengolahan Surimi sebagai bahan baku perikanan serta fillet ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut: a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. surat penawaran surat pesanan merupakan contoh dari surat. Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan Banyaknya sumber perikanan dan peternakan di Indonesia membuat negara kita memiliki banyak variasi pengolahan Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan khas daerah yang berasal dari ikan dan daging. Pada setiap tempat yang menyajikan makanan, pasti ada menu makan yang bahan dasarnya ikan dan daging. Selain itu, ikan dan daging memiliki kandungan protein hewani yang memang sangat diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan protein hewani setiap tahun meningkat sebanding dengan jumlah warga negara Indonesia yang selalu meningkat setiap tahun. Oleh sebab itu, saat ini banyak penyediaan bahan protein hewani yang melakukan proses pengolahan Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan agar dapat diolah menjadi variasi makanan baik tradisional maupun modern. 1. Pengertian Sumber perikanan tangkap saat ini telah dieksploitasi secara berlebih atau over fishing. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya kekurangan persediaan pangan di masa yang akan datang, perlu dilakukan usaha maksimalisasi pemanfaatan hasil tangkap. Proses pemanfaatan ikan tangkap tersebut dengan dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan diversifikasi yang berbahan dasar ikan, bahan baku tersebut bisa berupa ikan fillet ataupun surimi dalam Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan. 2. Jenis dan Manfaat Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan produk perikanan antara lain seperti berikut. a. Ikan fillet Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah raw material, dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisiksisiknya dibuang lalu ikan dicuci sebersih-bersih nya ikan fillet dapat diolah menjadi berbagai produk seperti pempek, stik ikan, bakso ikan, dan lain-lain. b. Surimi Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan dari sosis, nugget, donat ikan, dan lain-lain. Surimi memiliki kandungan konsentrasi protein myofibril yang sangat tinggi sehingga bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal. 3. Metode Pengolahan Surimi sebagai bahan baku perikanan serta fillet ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta ikan/ayam akan menurun. Bahan baku surimi tidak perlu digilling kembali karena sudah halus. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, dan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukkan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan. Kemudian, dilakukan pencetakan. b. Pemanggangan Fillet ikan dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak ikan. Fillet ikan/ayam yang dipanggang sebaiknya fillet ikan/ ayam yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan bergantung pada ketebalan fillet Se baik nya, kita mengawasi proses pemanggangan ikan. Begitu kulit pelapis ikan telah berubah kuning keemasan, keluarkan ikan dari dalam oven. c. Menggoreng Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyakPastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyahGunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan antilengket Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat kamu menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan. 4. Tahapan Pengolahan Proses diversifikasi dari bahan setengah jadi bahan baku ikan yaitu pempek akan diuraikan sebagai berikut. Adapun yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam membuat karya pengolahan yang bermanfaat, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, enak di lidah, memiliki nilai estetika, kemasan yang menarik serta aman bagi kesehatan. Baca Juga Pemeliharaan Dan Pengamatan Budi Daya Satwa Harapan Sarana Produksi Dan Teknik Budid Daya Satwa Harapan Jenis Jenis Dari Sebuah Pmeliharaan Satwa Harapan Demikian Artikel Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan Yang Saya Buat Semoga Bermanfaat Ya Mbloo Artikel Terkait Wirausaha Produk Rekayasa Dalam Konservasi Potensi Sumber Daya Tips Jitu! Metode Dalam Pengolahan Bahan Makanan Penerapan Sistem Aneka Produk Ikan Konsumsi Berdasarkan Daya Dukung Wilayah Perencanaan Usaha Produk Teknologi Transportasi Dan Logistik Pemetaan Peluang dari Usaha Makanan Khas Daerah nabila9062 nabila9062 Bahasa lain Sekolah Menengah Pertama terjawab Metode pengolahan yang dilakukan pada fillet ikan untuk menjadikannya steek ikan adalah Iklan Iklan yusmaida69 yusmaida69 JawabanB,"MAAF KALO SALAH" ........................................ Iklan Iklan efifatmawati63 efifatmawati63 Jawaban untuk steak ikan ini bisa digoreng atau dipanggang. Tapii lebih keumumnya diPanggang. Iklan Iklan Pertanyaan baru di Bahasa lain jelaskan pentingnya sikap syukur dan sabar dalam kehidupan sehari-hari​ kak, tolong tulisin contoh tanda tangan nama "Lia" please bentar lagi lulus harus tanda tangan tapi aku ga bisa​ Sebut dan jelaskan zat zat sisa metabolisme yabg harus di keluarkan dari tubuh Sifat-sifat Allah yang terkandung dalam ayat Al-kursi Apa basa aksara Jawa nya "aku maca layang" Sebelumnya Berikutnya Iklan 11 Fillet Ikan Pengertian Fillet Ikan Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Fillet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan, antara lain bebas duri dantulang, dapat disimpan lebih lama, serta dapat menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah, sehingga akan memudahkan dan mengefesienkan proses produksi serta meningkatkan mutu produk olahannya. Seperti fillet Salmon Anabas Testudineus, Kakap Merah Lutjanus argentimaculatus, Kerapu Serranidae, Kurisi Nemipterus nematophorus, Swanggi Priacanthus tayenus, Biji Nangkakuniran Upeneus sulphureus, Pisang-pisang Caesio chrysozomus, Paperek Leiognathus sp, dan Gerot-gerot Pomadasys spSuparno, 2008 2. Jenis Fillet Ikan Ikan yang biasanya menjadi bahan baku untuk dijadikan fillet adalah ikan laut maupun tawar yang berukuran sedang dengan bentuk bulat atau pipih. Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan fillet ikan bermacam-macam, baik ikan laut atau ikan air tawar yang mumnya berukuran sedang, dengan bentuk ikan yang badannya bulat maupun yang pipih. 12 Ikan air tawar yang biasanya menjadi bahan untuk dijadikan sebagai fillet yakni Lele, Nila, Gurame, dan Ikan Mas, sedangkan ikan laut yakni Kakap, Salmon, Kerapu, Pari, Tuna dan lain-lain. Penelitian Terdahulu Kusumawarni 2003 mengenai tingkat pendapatan petani pembenihan ikan hias air tawar dan ikan konsumsi ikan hias. Berdasarkan penelitian tersebut, diperoleh informasi bahwa penerimaan yang diperoleh petani ikan hias air tawar selama satu tahun sebesar Rp. dengan nilai RC Rasio sebesar 6,24 persen. Sementara itu, untuk tiga jenis ikan konsumsi, pendapatan yang diperoleh sebesar Rp. dengan nilai RC Rasio sebesar 2,24 persen. Alireza 2002 dengan penelitian berjudul “Studi Kelayakan Agribisnis Ikan Hias Air TawarSkala Kecil” menghasilkan NPV positif sebesar Rp. IRR sebesar 68,97 dan Net BC Rasio sebesar 3,95 serta Payback Period nya 3 tahun 11 bulan. Sedangkan usaha skala besar menghasilkan NPV sebesar Rp. IRR sebesar 84,28, Net BC Rasio 4,54 dan dengan Payback Period 3 tahun 1 bulan. Hal ini menunjukkan bahwa agribisnis ikan hias air tawar baik skala kecil maupun skala besar masih layak untuk dijalankan. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa agribisnis ikan hias air tawar skala besar kurang sensitif terhadap perubahan harga output, harga input dan tingkat suku bunga. Setiap kenaikan harga output sebesar 25, kenaikan harga input sebesar 15, penurunan harga input sebesar 15 dan kenaikan tingkat suku bunga menjadi 20 tidak menyebabkan usaha menjadi tidak layak. Sedangkan agribisnis Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan Banyaknya sumber perikanan dan peternakan di Indonesia membuat negara kita memiliki banyak variasi pengolahan Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan khas daerah yang berasal dari ikan dan daging. Pada setiap tempat yang menyajikan makanan, pasti ada menu makan yang bahan dasarnya ikan dan daging. Selain itu, ikan dan daging memiliki kandungan protein hewani yang memang sangat diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan protein hewani setiap tahun meningkat sebanding dengan jumlah warga negara Indonesia yang selalu meningkat setiap tahun. Oleh sebab itu, saat ini banyak penyediaan bahan protein hewani yang melakukan proses pengolahan Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan agar dapat diolah menjadi variasi makanan baik tradisional maupun modern. 1. Pengertian Sumber perikanan tangkap saat ini telah dieksploitasi secara berlebih atau over fishing. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya kekurangan persediaan pangan di masa yang akan datang, perlu dilakukan usaha maksimalisasi pemanfaatan hasil tangkap. Proses pemanfaatan ikan tangkap tersebut dengan dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan diversifikasi yang berbahan dasar ikan, bahan baku tersebut bisa berupa ikan fillet ataupun surimi dalam Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan. 2. Jenis dan Manfaat Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan produk perikanan antara lain seperti berikut. a. Ikan fillet Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah raw material, dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisiksisiknya dibuang lalu ikan dicuci sebersih-bersih nya ikan fillet dapat diolah menjadi berbagai produk seperti pempek, stik ikan, bakso ikan, dan lain-lain. b. Surimi Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan dari sosis, nugget, donat ikan, dan lain-lain. Surimi memiliki kandungan konsentrasi protein myofibril yang sangat tinggi sehingga bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal. 3. Metode Pengolahan Surimi sebagai bahan baku perikanan serta fillet ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta ikan/ayam akan menurun. Bahan baku surimi tidak perlu digilling kembali karena sudah halus. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, dan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukkan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan. Kemudian, dilakukan pencetakan. b. Pemanggangan Fillet ikan dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak ikan. Fillet ikan/ayam yang dipanggang sebaiknya fillet ikan/ ayam yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan bergantung pada ketebalan fillet Se baik nya, kita mengawasi proses pemanggangan ikan. Begitu kulit pelapis ikan telah berubah kuning keemasan, keluarkan ikan dari dalam oven. c. Menggoreng Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyakPastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyahGunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan antilengket Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat kamu menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan. 4. Tahapan Pengolahan Proses diversifikasi dari bahan setengah jadi bahan baku ikan yaitu pempek akan diuraikan sebagai berikut. Adapun yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam membuat karya pengolahan yang bermanfaat, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, enak di lidah, memiliki nilai estetika, kemasan yang menarik serta aman bagi kesehatan. Baca Juga Pemeliharaan Dan Pengamatan Budi Daya Satwa Harapan Sarana Produksi Dan Teknik Budid Daya Satwa Harapan Jenis Jenis Dari Sebuah Pmeliharaan Satwa Harapan Demikian Artikel Makanan Dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan Yang Saya Buat Semoga Bermanfaat Ya Mbloo Artikel Terkait Menghitung Titik Impas BEP Usaha Makanan Khas Daerah Komponen Dan Material Dari Produk Elektronika Praktis Teknik Pembuatan Dari Produk Elektronika Kendali Otomatis Pengemasan Promosi Dan Perencanaan Dalam Bidang Wirausaha Perencanaan Usaha Dalam Produk Untuk Sistem Teknik Intisari Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis. Manfaat dari penelitian diharapkan fillet ikan yang berasal dari Blanakan-Pantura dapat meningkat daya gunanya, masa simpan, dan nilai jualnya apabila diolah lebih lanjut menjadi sosis ikan. Metode penelitian diawali dengan pembuatan fillet ikan dari 3 jenis ikan, yaitu 1 ikan kurisi Nemipterus nematophorus, 2 ikan mata besar Priacanthus tayenus, dan 3 ikan kembung Rastrelliger kanagurta yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku sosis dengan bahan pengisi 1 tepung tapioka, 2 pati sagu , dan 3 campuran tapioka sagu, dengan konsentrasi 10%. Sosis ikan dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1-7, yaitu mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Selanjutnya sampel sosis ikan dilakukan analisis kimia terhadap 1 kadar air, 2 kadar karbohidrat, 3 kadar lemak, dan 4 kadar protein. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia SNI No. pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%, hasil analisis kimia mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-1 Potensi fillet ikan dari Blanakan – Pantura untuk bahan baku sosis ikan Ainia Herminiati, Taufik Rahman Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. Aipda KS. Tubun no. 5, Subang 41213 Telp. 0260 - 411478/ 412878, Fax. 0260 - 411239 Email tauf007 Intisari Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis. Manfaat dari penelitian diharapkan fillet ikan yang berasal dari Blanakan-Pantura dapat meningkat daya gunanya, masa simpan, dan nilai jualnya apabila diolah lebih lanjut menjadi sosis ikan. Metode penelitian diawali dengan pembuatan fillet ikan dari 3 jenis ikan, yaitu 1 ikan kurisi Nemipterus nematophorus, 2 ikan mata besar Priacanthus tayenus, dan 3 ikan kembung Rastrelliger kanagurta yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku sosis dengan bahan pengisi 1 tepung tapioka, 2 pati sagu , dan 3 campuran tapioka sagu, dengan konsentrasi 10%. Sosis ikan dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1 – 7, yaitu mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Selanjutnya sampel sosis ikan dilakukan analisis kimia terhadap 1 kadar air, 2 kadar karbohidrat, 3 kadar lemak, dan 4 kadar protein. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia SNI No. pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%, hasil analisis kimia mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Kata kunci Fillet Ikan, Potensi Blanakan, Sagu, Sosis Ikan, Tapioka. 1. Pendahuluan Latar Belakang Blanakan terletak di kawasan Pantura dan berada di wilayah kabupaten Subang dengan tipologi daerah pantai atau pesisir. Potensi sumber daya alam yang melimpah adalah hasil perikanan berupa hasil tangkapan ikan laut. Pengelolaan dalam bentuk penentuan harga jual dilakukan di Tempat Pendaratan Ikan TPI yang dikoordinasi oleh KUD Mandiri Inti Mina Fajar Sidik Blanakan. Pengolahan ikan dalam skala industri rumah tangga dilakukan dalam bentuk pembuatan fillet ikan 5 pengolah dan pembuatan ikan asin 1 pengolah. Fillet ikan yaitu daging ikan yang telah dipisahkan dari tulangnya Yatin, 2003. Fillet ikan yang dihasilkan dijual dengan harga Rp. kepada industri yang memproduksi sosis, nugget dan olahan ikan lainnya yang berada di daerah Karawang dan Cikampek. Diversifikasi produk dari fillet ikan perlu dilakukan, salah satunya dengan dibuat sosis ikan. Menurut Suhartini et. al., 2005, sosis merupakan daging cincang atau daging giling daging sapi atau ikan yang dihaluskan dan ditambahkan bahan-bahan lain seperti bumbu-bumbu, bahan pengikat yang kemudian dibentuk dengan ukuran yang sama menggunakan selongsong yang biasanya terbuat dari jaringan ikat usus hewan, selulosa, dan casing plastik. Sosis ikan disukai dari mulai kalangan anak-anak sampai dewasa, hal ini karena rasa sosis ikan yang lebih gurih apabila dibandingkan dengan produk ikan lainnya. Teknologi pembuatan sosis ikan mudah Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-2 diadopsi oleh masyarakat kelompok nelayan. Untuk menghasilkan suatu produk sosis ikan yang berkualitas dan dapat diterima oleh konsumen memerlukan teknologi proses dan teknologi peralatan yang tepat guna sehingga menunjang terhadap produk yang akan dihasilkan. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah 1 memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis, 2 menambah keterampilan kelompok masyarakat nelayan terhadap diversifikasi produk dari ikan. II. METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan meliputi fillet ikan kurisi, fillet ikan mata besar, fillet ikan kembung, tepung tapioka, pati sagu, skim, bawang putih, bawang merah, garam, lada/merica, jahe, es batu, penyedap rasa, minyak goreng, casing plastik, dan benang kasur. Alat yang digunakan meliputi alat proses pembuatan sosis, alat analisis kimia, dan alat bantu pengujian organoleptik. Tahapan Penelitian 1. Pengambilan sampel ikan segar untuk pengujian dan pembuatan fillet ikan dilakukan di Tempat Pendaratan Ikan TPI Blanakan. 2. Pembuatan sosis ikan menggunakan metode sosis segar dengan karakteristik bahan baku daging segar, tidak dikuring, tidak digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak sebelum dihidangkan. Proses pembuatan sosis ikan sesuai dengan rancangan perlakuan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan B2PTTG - LIPI Subang. Tabel 1. Variasi perlakuan pembuatan sosis ikan Jenis bahan pengisi Jenis fillet 1. T. Tapioka 10% 2. Pati Sagu 10% 3. Tapioka Sagu 5% 5% A. Ikan kurisi A1 A2 A3 B. Ikan mata besar B1 B2 B3 C. Ikan kembung C1 C2 C3 3. Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1 – 7, yaitu mulai dari 1 tidak suka, 2, agak tidak suka, 3 normal, 4 agak suka, 5 suka, 6 sangat suka, 7 amat sangat suka. 4. Analisis kimia terhadap 1 kadar air dengan metode gravimetri, 2 kadar abu dengan metode gravimetri, 3 kadar protein dengan metode mikro kjeldahl, 4 kadar lemak dengan metode weibull, dan 5 kadar karbohidrat dengan metode luff schoorl. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia No. 01-3820-1995. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-3 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan sosis ikan berdasarkan metode pembuatan sosis segar III. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan Hasil perhitungan rendemen fillet ikan disajikan pada Tabel 2, hasil analisis kimia fillet ikan disajikan pada Tabel 3, hasil pengujian organoleptik sosis ikan disajikan pada Gambar 2, dan hasil analisis kimia sosis ikan disajikan pada tabel 4. Hasil pengujian fillet ikan Tabel 2. Rendemen fillet ikan Jenis Ikan Berat Ikan Utuh Berat Fillet Rendemen Ikan Kurisi 19,5 kg 8,05 kg 41,28 % Ikan Mata Besar 20,5 kg 6,00 kg 29,27 % Ikan Kembung 12,4 kg 5,70 kg 45,97 % Pembuatan fillet Ikan segar Kepala, tulang, ekor, isi perut Fillet ikan Penggilingan Tahap I Es batu Penggilingan Tahap II Tepung bahan pengisi Penggilingan Tahap III Bumbu-bumbu Penghalusan Pengisian adonan ke dalam casing Pengemasan Penyimpanan Perebusan T = 80 - 90ËšC, t = 30 menit T = kamar Sosis ikan Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-4 Rendemen ialah perbandingan antara fillet yang dihasilkan terhadap berat ikan utuh. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa rendemen fillet ikan berbeda – beda tergantung jenis ikannya yang berkisar antara 29,27 - 45,97 %. Rendemen fillet ikan yang terbesar diperoleh pada ikan kembung. Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan yang berdaging tebal memiliki rendemen fillet yang lebih besar dibandingkan dengan ikan yang berdaging tipis. Tabel 3. Hasil analisis proksimat fillet ikan Sampel Air % Abu % Protein % Lemak % A. Ikan Kurisi 79,00 1,45 16,51 1,07 B. Ikan Mata Besar 80,69 0,96 15,82 1,21 C. Ikan Kembung 79,48 1,06 21,18 1,33 Hasil pengujian proksimat terhadap fillet ikan memperlihatkan bahwa kandungan terbesar ikan adalah air dengan nilai yang berkisar antara 79,00 – 80,69%. Menurut Suhartini et. al., 2005 kadar air pada ikan segar berkisar antara 60 – 80 %. Hasil uji kadar abu menunjukkan nilai kadar abu ketiga jenis ikan berkisar antara 0,96 – 1,45% dengan nilai kadar abu terbesar dimiliki oleh fillet ikan kurisi. Nilai kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Hasil pengujian kadar protein memperlihatkan bahwa fillet ikan kembung memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan fillet ikan kurisi dan ikan mata besar sebesar 21,18%. Pada umumnya ikan mengandung protein sebesar 18-30% Adawyah, 2007. Hasil pengujian kadar lemak memperlihatkan bahwa kadar lemak tertinggi juga didapat dari fillet ikan kembung sebesar 1,33% sedangkan nilai terendah pada fillet ikan kurisi sebesar 1,07%. Menurut Adawyah 2007, bahwa kadar lemak yang berada pada kisaran 0,5 – 2 % dapat digolongkan pada kelompok ikan sedang. Hasil pengujian organoleptik sosis ikan Rasa012345Kode Sa mpelKesukaanRasa 2,75 4,57 4,41 4,45 4,41 4,23 2,7 4,2 3,93A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Aroma012345Kode SampelKesukaanAroma 3,7 4,1 4,6 4,5 4 4,4 3 3,7 3,6A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Warna012345Kode Sa mpelKesukaanWarna 2,76 4,37 4,7 4,77 4,53 4,79 2 3,07 3,02A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Penampakan/Tekstur012345Kode Sa mpelKesukaanPenampakan 2,5 4,3 4,5 4,8 4,7 4,5 2,2 3,4 3,3A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Gambar 2. Hasil pengujian organoleptik sosis ikan Uji organoleptik sosis ikan dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk serta menilai mutu sosis ikan. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, aroma, dan penampakan. Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk olahan pangan. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Hasil penelitian Lestari 2002 terhadap analisis Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-5 sensori sosis ikan kembung menggunakan metode PCA Principal Component Analysis dihasilkan 4 faktor. Faktor utama adalah tekstur, faktor pendukung adalah rasa, ikan dan bumbu. Tujuan diketahuinya faktor tersebut untuk mempertahankan atau menyeragamkan mutu sosis pada pembuatan produk selanjutnya. Pada penelitian ini sebagai bahan pengisi digunakan tepung tapioka, pati sagu dan campuran tapioka dan sagu. Bahan pengisi yang umum dipakai adalah tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi namun rendah protein. Penambahan pati dapat meningkatkan sifat gel dari tekstur dari produk – produk perikanan seperti sosis. Pada proses pemanasan akan menyebabkan granule pati menyerap air dan mengembang. Jiraporn 2007. Dari Gambar 2 terlihat bahwa rasa sosis ikan yang paling disenangi oleh konsumen yaitu sosis dari ikan kurisi dengan penambahan pati sagu 10%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap rasa sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sosis yang dihasilkan. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Selain sebagai faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator produk olahan pangan. Hasil uji organoleptik terhadap sosis ikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna yang paling disukai oleh panelis yaitu 4,79 yang dihasilkan dari jenis ikan mata besar dengan penambahan tapioka sagu 5% 5%. Sedangkan nilai terendah diperoleh dari sosis ikan kembung dengan perlakuan penambahan tapioka 10%. Hal ini disebabkan karena ikan kembung termasuk jenis ikan yang tidak berdaging putih sehingga warna sosis yang dihasilkan cenderung berwarna coklat kehitaman. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan berpengaruh nyata terhadap warna p= p0,05. Uji lanjut Duncan menunjukan warna sosis ikan kembung berbeda nyata dibandingkan warna ikan mata besar. Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut. Data pengujian nilai organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma sosis yang dibuat dari ikan kurisi dengan bahan pengisi tapioka sagu 5% 5% dengan nilai kesukaan 4,57. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap aroma sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sosis. Hasil pengujian organoleptik terhadap penampakan/tekstur sosis ikan menunjukkan bahwa sosis ikan mata besar dengan penambahan tepung tapioka 10% lebih disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan lain dengan nilai kesukaan 4,81. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap penampakan/tekstur sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan/tekstur sosis ikan. Hasil analisis kimia sosis ikan Tabel 4. Hasil analisis kimia sosis ikan Hasil Uji Perlakuan Air % Abu % Karbohidrat % Lemak % Protein % Ikan Kurisi A1 Tapioka 10% A2 Pati Sagu 10% A3 Tapioka Sagu 5% 5% 72,43 73,27 71,82 3,70 2,62 2,18 2,03 2,27 3,41 1,54 1,24 1,69 12,46 13,01 13,58 Ikan Mata Besar B1 Tapioka 10% B2 Pati Sagu 10% B3 Tapioka Sagu 5% 5% 71,58 74,31 74,13 1,70 2,03 2,95 1,82 2,15 2,02 1,80 2,53 1,63 10,78 11,35 10,67 Ikan Kembung C1 Tapioka 10% C2 Pati Sagu 10% C3 Tapioka Sagu 5% 5% 70,81 73,70 73,09 1,28 2,19 2,81 2,73 2,86 1,93 1,11 1,79 1,73 10,89 14,72 11,37 Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-6 Syarat Mutu Sosis Daging SNI 01-3820-1995 Maks 67,0 Maks 3,0 Maks 8,0 Maks 25,0 Min 13,0 Kadar Air Penambahan bahan pengisi akan mempengaruhi kemampuan mengikat sejumlah besar air tetapi rendah kapasitas emulsifikasinya. Penambahan bahan pengisi pada sosis ikan adalah 5-10 % Lestari, 2002. Hasil pengujian menunjukkan kadar air sosis ikan berkisar antara 70,81 – 74,31%. Nilai ini masih berada diatas nilai maksimum kadar air sosis berdasarkan SNI yaitu 67,0%. Tingginya kadar air ini disebabkan karena sosis ikan yang dianalisis sebelumnya telah mengalami penyimpanan di dalam freezer. Kadar air sangat menentukan keawetan suatu bahan pangan karena berpengaruh kepada sifat fisik, kimia, dan kerusakan oleh mikroorganisme ataupun perubahan oleh enzim. Semakin tinggi nilai kadar air maka semakin rentan bahan tersebut mengalami kerusakan oleh mikroba. Dengan demikian kadar air sosis ikan belum memenuhi syarat mutu SNI. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sosis p>0,05. Kadar Abu Hasil pengujian menunjukkan kadar abu terendah dimiliki oleh sosis ikan kembung dengan jenis bahan pengisi tapioka yaitu 1,28%. Secara keseluruhan semua perlakuan menunjukkan nilai kadar abu sosis yang memenuhi standar mutu SNI yaitu maksimal 3%. Kadar abu merupakan ukuran umum kualitas dan berguna bagi identifikasi bahan makanan, apabila diperoleh nilai abu yang lebih tinggi dari nilai standar, maka di dalam bahan makanan tersebut terkandung zat pengotor asing. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu sosis p>0,05. Kadar Karbohidrat Karbohidrat yang terkandung dalam sosis ikan berasal dari daging ikan, bahan pengisi, dan bahan tambahan lainnya. Kadar karbohidrat sosis ikan hasil pengujian berkisar antara 1,28 – 3,70% dengan nilai terkecil dimiliki oleh sosis dari ikan mata besar dengan penambahan tapioka 10%. Nilai tersebut masih memenuhi syarat mutu berdasarkan SNI yaitu maksimal 8%. Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, pada umumnya karbohidrat yang terkandung dalam daging ikan sangat kecil yaitu dibawah 1%, dengan demikian sebagian besar karbohidrat berasal dari jenis bahan pengisi dan bahan tambahan lainnya Adawyah, 2007. Semakin besar kadar karbohidrat berarti semakin besar persentase bahan pengisi dan semakin kecil persentase daging ikan dalam sosis tersebut. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sosis p>0,05. Kadar Lemak Kadar lemak hasil pengujian menunjukkan pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI yaitu maksimal 25%. Kadar lemak sosis ikan berkisar antara 1,11 – 2,53% dengan kadar lemak terendah diperoleh dari sosis ikan kembung dengan penambahan tapioka 10%. Kadar lemak ikan berbeda – beda tergantung dari jenis ikannya. Kadar lemak sosis ikan yang tinggi perlu dihindari karena tingginya kadar lemak memudahkan terjadinya proses oksidasi yang mengakibatkan timbulnya bau tengik pada sosis ikan tersebut Adawyah, 2007. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak sosis p>0,05. Kadar Protein Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, karena mengandung asam amino essensial. Keunggulan protein dari bahan hewani yaitu lebih mudah dicerna dan lebih lengkap serta seimbang Komariah et al, 2005. Hasil pengujian kadar protein sosis ikan menunjukkan tidak semua sosis ikan memenuhi syarat mutu SNI yaitu minimal 13%. Sosis ikan yang memenuhi syarat mutu SNI yaitu sosis ikan kembung dengan bahan pengisi pati sagu 10% 14,72% dan sosis ikan kurisi dengan jenis bahan pengisi pati sagu 10% 13,01% dan tapioka sagu 5% 5% 13,58%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein sosis p>0,05. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-7 IV. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%. Tepung tapioka memiliki daya penahan air yang tinggi dan tidak mengganggu cita rasa makanan, disamping harganya murah juga memberikan cita rasa netral serta warna terang pada produk sosis. Hasil analisis kimia menunjukkan sosis ikan mata besar dengan penambahan tepung tapioka 10 % mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Aplikasi proses pembuatan sosis ikan terhadap kelompok masyarakat nelayan dilakukan melalui kegiatan Pelatihan Teknologi Tepat Guna Pengolahan Ikan terhadap kelompok Fajar Laksana dan Mutiara Fajar yang berlokasi di Blanakan - Pantura. Saran Penelitian ini perlu dilanjutkan untuk 1 penentuan daya simpan sosis ikan pada kondisi penyimpanan suhu dingin dan beku, 2 analisis tekno ekonomi produk, dan 3 penggunaan pengemas yang sesuai dan diminati konsumen. Ucapan Terima Kasih Terima kasih kepada 1 DIPA Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI atas bantuan dana pada kegiatan penelitian ini, 2 Karyono yang telah membantu dalam mempersiapkan dan melakukan proses pembuatan sosis ikan. Daftar Pustaka Adawyah, R., 2007, ”Pengolahan dan Pengawetan Ikan”, Edisi pertama, Bumi Aksara, Jakarta. Jiraporn, R., Nongnuch, R., Kriangsak, B., 2007, ”Effect of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish Ball”, Proceeding 10th Asian Food Conference, Kuala Lumpur, Malaysia. Komariah, Surajudin, Purnomo, D., 2005, ”Aneka Olahan Daging Sapi”, AgroMedia Pustaka, Jakarta. Lestari, R., 2002, ”Analisis Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurta”, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor. Standar Nasional Indonesia, 1995, ”SNI 01-3820-1995 untuk Sosis Daging”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Suhartini, S. dan Hidayat, N., 2005,”Olahan Ikan Segar”, Trubus Agrisarana, Surabaya. Yatin, S., 2003, ”Membuat Fillet Ikan dan Variasinya”, Karya Putra Darwati, Bandung. . Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-8 ResearchGate has not been able to resolve any citations for this dan Pengawetan IkanR AdawyahAdawyah, R., 2007, "Pengolahan dan Pengawetan Ikan", Edisi pertama, Bumi Aksara, of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish BallR JirapornR NongnuchB KriangsakJiraporn, R., Nongnuch, R., Kriangsak, B., 2007, "Effect of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish Ball", Proceeding 10th Asian Food Conference, Kuala Lumpur, PurnomoKomariah, Surajudin, Purnomo, D., 2005, "Aneka Olahan Daging Sapi", AgroMedia Pustaka, Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurtaR LestariLestari, R., 2002, "Analisis Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurta", Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, 01-3820-1995 untuk Sosis DagingIndonesia Standar NasionalStandar Nasional Indonesia, 1995, "SNI 01-3820-1995 untuk Sosis Daging", Badan Standardisasi Nasional, Fillet Ikan dan VariasinyaS YatinYatin, S., 2003, "Membuat Fillet Ikan dan Variasinya", Karya Putra Darwati, Bandung. .

metode pengolahan fillet ikan dan ikan utuh adalah